zaproszenie do wspólnego pieczeniaW tym tygodniu to mnie przypadnie zaszczyt gospodarzenia w
Kuchni_Alicji, a co za tym idzie wybrania przepisu na chleb, który wspólnie upieczemy. Najchętniej wybrałabym oczywiście prosty chleb na zakwasie, bo nie jestem entuzjastką chlebów smakowych.
Najbardziej w pieczeniu interesuje i bawi mnie wydobywanie z mąki, wody oraz jak najmniejszej ilości składników, optymalnego smaku i wyglądu chleba, tylko przez zmianę techniki (długość wyrastania, temperatury itp. itd.). Chleb upieczony z cebulą, oliwkami, serem pleśniowym czy innymi wynalazkami to nie dla mnie.
Smaczny, aromatyczny, dobrze zrobiony chleb, na którym można położyć te składniki, ale już po upieczeniu. Chleb powinien pachnieć chlebem i smakować jak chleb. To tyle, jeśli chodzi o moje preferencje, a teraz moja propozycja na ten weekend.
Dość uniwersalny, delikatnie razowy chleb pszenno-żytni, o smaku chleba na zakwasie, ale zrobiony na zaczynie drożdżowym „biga”. Alternatywa dla tych, co nie mają, bądź ciągle jeszcze boja się zakwasu.
Prace nad tym chlebem można sobie rozłożyć nawet na kilka dni, bo bigę z łatwością daje się przechowywać w lodówce nawet do 3 dni, zaś namoczone składniki przygotować w wieczór poprzedzający pieczenie.
pszenno-żytni chleb na zaczynie drożdżowym,
zainspirowany przepisem Petera Reinharta z książki „ Whole grain Breads”
namaczanka ok. 400g:170g mąka żytnia razowa (typ 2000)
55g mąka pszenna razowa (typ 2000)
0,5 łyżeczki soli
ok. 170g jogurtu lub maślanki (ilość zależna od grubości i wilgotności mąki)
Wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki sie połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.
zaczyn drożdżowy biga ok. 370g:
225g mąka pszenna chlebowa o dużej zawartości białka (typ 550, 650 lub 750)
1/4 łyżeczki drożdży instant
140g letnia woda
Wymieszać składniki zaczynu, tak żeby ciasto utworzyło dość ścisłą kule. Dać odpocząć 5 min i jeszcze raz zagnieść wilgotnymi rękoma, żeby stało się bardziej elastyczne. Włożyć do miski, przykryć folia i odstawić do lodówki na 6 do 8 godzin. Zaczyn można przechowywać w lodówce do 3 dni. Wyjąć na 2 godziny przed dodaniem do chleba.
ciasto właściwe ok. 825g:
400g namoczone składniki jw.
370g cały zaczyn jw.
30g mąka żytnia razowa
0,5 łyżeczki soli
2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant
1, 5 łyżeczki melasy
1 łyżeczka brązowego cukru
1 łyżka oleju (opcjonalnie)
1 łyżki kminku lub innych ziół (opcjonalnie)
W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie do uzyskania dość gładkiego, elastycznego ciasta. Można dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody, jeśli zachodzi taka potrzeba.
Całość włożyć do miski wysmarowanej olejem i odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto odgazować, uformować i przełożyć do formy albo koszyka do drugiego rośnięcia na ok. 1 godzinę.
Piekarnik nagrzać do 220°C, naparować. Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 180°C i piec 20 minut. Następnie obrócić formę, bądź bochenek o 180 stopni, żeby przypiekł się równomiernie i piec dalej ok. 20-30 minut.
Zapraszam !
Upiekłam go dzisiaj, żebyście mogły ewentualnie skorzystać z moich doświadczeń. Chleb wygląda ładnie, jest prosty do zrobienia. Jedyną trudnościa, jak przewidywałam, było dodawanie płynów do namaczanych na noc składników. Użyłam do namaczanki mąki żytniej bardzo grubo mielonej (własnej), która oczywiście potrzebowała więcej jogurtu.
Ciasto bylo dośc lużne, chociaż przy odrobinie wysiłku dałoby się z niego uformować bochenek. Ale od początku nastawiłam się na formę. Przy dodaniu 1 i 3/4 łyżeczki drożdży rosło jak szalone, więc wydaje się, ze mogłoby być tych drożdży jeszcze mniej.
Więcej szczegółow i zdjęcia z produkcji tutaj
