cudze chwalicie..

Na stronie mojej domowej piekarni podaje przepis na kilkufazowe zakwaszanie mąki w celu uzyskania ciasta zakwaszonego zdolnego do wypieku chleba. Sposób ten wymyślony przez autora niemieckiej strony www.der-Sauerteig.de służył mi przez dłuższy czas z powodzeniem do upieczenia kilkuset, a może i więcej już chlebów. Tak naprawde to nigdy ich nie liczyłam, ale piekę regularnie 2-3 razy w tygodniu od 4 lat ... Ale do rzeczy ! Grzebiąc w necie na polskich forach i stronach dla piekarzy znalazłam polski sposób zakwaszania ciasta żytniego (tylko żytniego, bo wg polskich piekarzy pszennego pieczywa nie da się upiec na zakwasie*). Tę trochę skomplikowanie opisaną technologię lekko sobie uprościłam i teraz stosuję ją z powodzeniem.




















W skrócie wygląda ona tak:

1.etap fachowo nazwany przedkwasem: otrzymujemy przez dodanie odpowiedniej ilości mąki i wody do zaczątku (zaczątek to, to co przechowujemy zahibernowane w formie płynnej w lodowce lub ususzone ). Czyli 1-2 łyżki zaczatka/zakwasu plus taka sama ilość maki i wody np. 100g :100g.
Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu - temperatura: 24 - 26°C na 4-6 godzin.
W przedkwasie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap półkwas: do mieszaniny jak wyżej dodajemy nowa porcje maki i wody, z tym ze maki jest trochę więcej, czyli: 100g : 90g. Temperatura nieco wyższa : 26 - 27°C, czas: 6 – 8 godzin.
Gęsta konsystencja i długi czas trwania fazy sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii mlekowych oraz wytwarzaniu się dużej ilości kwasu mlekowego, ktory decyduje o jakości pieczywa.

3.etap kwas: dodajemy 80g maki i 100g wody. – temperatura jeszcze wyższa: 28 - 30°C, pozostawiamy mieszaninę na 3 godziny.
W fazie tej powinny rozwijać się bardzo dynamicznie dzikie drożdże na których nam najbardziej zależy. Ciasto powinno przyrosnąć w tej fazie od 2 do 4 razy.
Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Zakwas uważamy za dojrzały wówczas gdy:
- powierzchnia ciasta jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie (b.ważne !).
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania .
- kwas powinien pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.
Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidziana w recepturze chleba oraz inne dodatki. Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczona uprzednio w wodzie.

*) jeśli chodzi o wypiek pieczywa pszennego na zakwasie to dziwi mnie niezmiennie upór i konsekwencja polskich piekarzy w powtarzaniu tej bzdury. Chleb na zakwasie bez drożdży daje się upiec zarówno z maki zytniej jak i pszennej, np. taki: