Pierniczki (wersja bezglutenowa)

W tym roku jakoś nie miałam chęci na pieczenie pierników, szczególnie tych tradycyjnych, ale zostałam zmuszona :)
Nie są to jak zwykle u mnie ilości hurtowe, ale na prezenty dla najbliższych starczyło. 
I śnieg z lukru na piernikowych śnieżynkach musi nam chyba wystarczyć w tym roku. Bo za oknem raczej bardzo wczesna wiosna.

Dla domu zrobiłam odchudzona wersję bezglutenową. Pierniczki w mojej wersji sa bardziej kruche, przypominają raczej korzenne ciasteczka. Ale dobrze sie formują, można na nich wyciskać stempelki i są naprawdę dobre.

Pierniczki bezglutenowe 

1 szklanka maki gryczanej

1/2 szklanki maki jaglanej

1/2 szklanki maki ryżowej

1/2 szklanki skrobi kukurydzianej

1/4 łyżeczki sody

szczypta soli

1 jajko

60 g masła

80g miodu (syropu daktylowego lub innego)

1-2 łyżki ksylitolu lub jesli ktoś woli cukru

cynamon 2 łyzeczki

goździki 1/2 łyzeczki

kardamon 1/2 łyzeczki

imbir 1/2 łyzeczki

kolendra 1/4 łyzeczki

gałka muszkatołowa 1/4 łyzeczki

ziele angielskie szczypta

czarny pieprz szczypta

1 łyżka kako lub karobu - jesli chcemy ciemniejsze pierniczki

Podgrzewamy masło miód,  cukier i przyprawy. Lekko schładzamy i dodajemy roztrzepane jajko.

Make łączymy z sola i soda, dodajemy jeszcze ciepła miksturę jw i zagniatamy ciasto. Ciasto nie powinno byc zbyt ścisłe, raczej lekko lejące.  Odstawiamy do lodówki na minimum 1 godzinę. Po schłodzeniu ciasto powinno stężeć i dać się wałkowac na blacie podsypanym lekko maką np jaglaną lub ryżową.

Wykrawać pierniczki. 

Piec w zależności od grubości wykrawanych kształtów 10-15 minut w temp 170 - 180  st C.

do barszczu

Pierniki upieczone!

Barszcz ukiszony!

Ale co do barszczu?
 
Mozna zamiast tradycyjnych uszek lub krokietów zrobić wytrawne kruche paluszki. Roboty z nimi niewiele. Mozna zrobic wczesniej i zamrozić.

Zmodyfikowałam trochę stary przepis na paluszki kruche z dodatkiem twarogu :

Paluszki do barszczu
200g sera twarogowego (użyłam ricotty)
2 żóltka
250g maki pszennej (użyłam orkiszowej pełnoziaristej) 
100g masła
1 łyżeczka płaska soli
szczypta pieprzu
białko do posmarowania
dowolne posypki

Ser zmiksować z żółtkami. Mąkę z solą połączyc szybko z zimnym masłem. Wymieszac krótko z masą serową aż utworzy sie kula ciasta i schłodzic w lodówce ok 30 minut.

Rozwałkowac dość cienko ok.4-5 mm najlepiej na papierze do pieczenia, bo ciasto lekko sie  klei.

Pokroić w paski i przenieść na duża blachę.

 

 

 Posmarować roztrzepanym białkiem i posypać dowolnie: sezamem, makiem, kminkiem, grubą solą lub ulubionymi ziołami.

 
Piec w temperaturze  200 st C ok 20 minut, aż sie zrumienią.

300 drożdżówek i warsztaty chlebowe

W ramach warsztatów piekarskich które poprowadziłam w Krasnymstawie upiekłam wraz z dziewczynami kilkaset drożdżowek! Dla mnie ilość dotąd niewyobrażalna. Wreszcie mogłam poszaleć!

Oprócz słodkości uczyłyśmy sie również pieczenia bułek typu śniadaniowego. Wybrałam łatwy przepis z mojej ksiązki na bułeczki z ziemniakami. To taka uszlachetniona wersja pszennego chleba ziemniaczanego. 

Jesli ktos jeszcze nie zna tych bułeczek, polecam! 

Bułki z dodatkiem ziemniaków

mięciutkie bułeczki śniadaniowe - są tak pyszne, że najlepiej je zrobić od razu z podwójnej ilości
proporcje na 8 szt.
wyrastanie rozczynu drożdżowego – 10 minut
wyrabianie ciasta – 10-15 minut
1.wyrastanie ciasta – 1,5 godziny
2. wyrastanie uformowanych bułek – 30 minut
pieczenie – 12-15 minut


Składniki:
150g ugotowanych ziemniaków
6g drożdży świeżych (płaska łyżeczka drożdży instant)
10g rozpuszczonego i ostudzonego masła
100g letniego mleka
1 jajko
300g mąki pszennej typ 550 lub 650 o dużej zawartości białka
1 łyżeczka soli
szczypta cukru
na glazurę: 1 ubite i wymieszane z 1 łyżką mleka jajko,
do posypania: mak, sezam lub płatki owsiane

Ziemniaki obrać, ugotować do miękkości. Jeszcze gorące utłuc lub przepuścić przez praskę dodając masło i mleko (zostawiając 1-2 łyżki mleka do rozrobienia zaczynu drożdżowego, jeśli używamy drożdży świeżych). Wymieszać na gładkie puree.
Jeśli chcemy użyć zimnych ziemniaków, które nam pozostały np. z poprzedniego dnia, należy mleko i masło podgrzać i zmiksować z ziemniakami na gładką masę.


Mąkę przesiać, zrobić w niej zagłębienie, wkruszyć drożdże dodając szczyptę cukru i 1-2 łyżki w tym celu pozostawionego mleka, podsypać mąką z brzegów i odstawić do wyrośnięcia na 5-10 minut.


Jajko dokładnie ubić z solą, dodać do mieszaniny ziemniaczanej i połączyć z mąką wymieszaną z drożdżami. Wyrabiać 10-15 minut, aby uzyskać elastyczne ciasto podsypując w razie potrzeby mąką lub dolewając mleka. Odstawić szczelnie przykryte w wysmarowanej masłem lub olejem misce do wyrośnięcia na 1,5 godziny, tak aby podwoiło swoja objętość.


Ciasto wyjąc na stolnicę, pozbawić nadmiaru gazów uderzając w jego powierzchnię. Podzielić kilkakrotnie na pół, aby otrzymać mniej więcej 8 równych kawałków ciasta. Z każdego formować najpierw okrągły placuszek, a potem bułeczkę podwijając jego końce pod spód i mocno zlepiając. Kłaść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zlepieniem do dołu. Przykryć ściereczką i odstawić ponownie do wyrośnięcia na 20-30 minut.


Wyrośnięte bułeczki posmarować glazurą z jajka i mleka, posypać dowolną posypką.


Piekarnik nagrzać do temperatury 200⁰C. Piec w gorącym piekarniku 15-20 minut do uzyskania złotego koloru.

dekorowanie pierniczków - glazury

Już tylko kilka dni do Świąt. Upieczone pierniczki kruszeją w puszkach. Można się już powoli zabierać za ich dekorowanie.

Glazury moga byc różne.
Najprosciej jest wyciete pierniki przed pieczeniem posmarować jajkiem, a bedą ładnie zrumienione i błyszczące.

Można też smarować pedzelkiem tylko poszczególne elementy pierniczka - po upieczeniu osiągniemy ciekawe efekty.

 

Można również dekorować za pomocą rozmaitych posypek i ziarenek.

Przyznam sie, że takie dekoracje najbardziej lubię, nazywam je eko-pierniczkami.

Ciastka trzeba posmarowac jajkiem lub samym białkiem, posypać ziarenkami i piec razem z posypką.

 

Prosta glazura do pierniczków:
•1 szklanka cukru pudru

•2-3 łyżki gorącej wody, soku z cytryny lub rumu


Cukier dokładnie rozprowadzić z wodą, jeśli będzie zbyt gęsty - dodać kilka kropel wody, jeśli zbyt rzadki - dorzucić cukru pudru. Ozdobiać pierniczki zanurzając je lub smarując, odstawić do odciekniecia na kratce. Lukier szybko zastyga, tworząc białą glazurę

Klasyczny lukier do dekorowania z białek
1 białko (przed rozbiciem jajko musi być umyte i zanurzone na ok. 10 sekund we wrzątku)

120 - 140g przesianego cukru pudru
mozna dodać: kroplę aromatu migdałowego lub waniliowego,  soku z cytryny, lub barwników np. soku z buraków
Proporcje są oczywiście przybliżone, wszystko zależy od wielkości jajka.



Ubijać białko jak na bezę stopniowo dosypując cukier. Gdyby otrzymany lukier był za gęsty dodać soku z cytryny, a jak zbyt rzadki dosypać jeszcze cukru i ponownie ubić.


Do wyciskania lukru używam torebki foliowej z otworkiem zrobionym szpilką lub do bardziej precyzyjnych dekoracji małego rożka zrobionego z papieru do pieczenia (trójkąt papieru z założonymi na siebie ścisle bokami). Wlewam do niego lukier i wtedy dopiero odcinam końcówkę. Rożek musi byc nieduży, a wkładam do niego około 1 łyżke masy, nie wiecej. Staram sie nie dotykać do boków rożka, tylko naciskać na końcówke z góry.
To bardzo ważne jesli chcemy uzyskać precyzyjną kreskę. Lukier pod wpływem ciepła rąk rozlewa sie i kreska bedzie grubsza.

Najpierw robimy kontur cienka kreską.

 

Potem za pomocą pedzelka lub łyżeczki wypełniamy resztę odrobine rzadszym lukrem.

Można pierniczki posypać grubym cukrem kryształem zanim lukier zastygnie.

Jesli ktos boi się surowych białek może zrobić: 
Lukier gotowany

30dkg cukru zwykłego
1/2 szklanki wody
łyżka octu (3%)
Można dodać do smaku odrobinę soku z cutryny, pomarańczy lub rumu; można go barwić barwnikami spożywczymi, czarną kawą, albo karmelem.



Cukier zalewa się gorącą wodą, gotuje na dużym ogniu i miesza aż cukier się rozpuści. Wtedy dodaje się ocet. Jeśli po wyjęciu łyżki tworzy się nitka - lukier jest gotowy. Trzeba go trochę ostudzić i ucierać do momentu aż zbieleje i zgęstnieje. Gdy  zgestnieje za bardzo, trzeba dolać odrobinę ciepłej wody.


Lukier pomarańczowy
(ze względu na konsystencję lepszy do ciasta niz małych pierników)

1 pomarańcza
1 łyżka soku z cytryny
2 szklanki cukru pudru


Pomarańczę należy porządnie wyszorować, obrać, a potem podzielić na cząstki usuwając błony oraz białą gorzką warstwę. Miąższ pomarańczy, bez pestek i błonek zmiksować, dodać do niego 1 łyżkę soku z cytryny. Do musu wsypywać porcjami cukier puder i ucierać łyżką lub mikserem aż do rozpuszczenia się cukru w soku.


Ciasto należy ułożyć na desce lub większym talerzu (lukier będzie spływał po bokach) i smarować lukrem najlepiej pędzelkiem równą warstwę. Odstawić do zastygnięcia. Polukrowane ciasto kroić dopiero następnego dnia. 




Miłego dekorowania, Dobranoc!

pierniki Norymberskie

Przyznam się - mam słabośc do pierników.

Lubię zagniatanie tego ciasta, czekanie gdy dojrzewa a potem pieczenie. Ich zapach i smak.

Szukam nowych przepisów na piernik, ale te znalezione w starych książkach są często niedopracowane lub pewnie zle zapisane. Tak też było z piernikami Norymberskimi. Pierwsza wersja robiona dokładnie wg przepisu mi nie wyszła, za to druga juz przerobiona po mojemu, jest naprawde dobra.

Oryginalny przepis brzmi tak:
Pierniki norymberskie (wg Róży Makarewiczowej Lwów 1926)
1, 5 kg miodu gotować na wolnym ogniu przez 5 minut, odstawić wsypać 1, 5 kg maki Pol na Pol żytniej i pszennej. Make z miodem dobrze wymieszać i wybić. Wyrzucić ciasto na stolnice posypana mąką. Wyrabiać aż ciasto będzie zupełnie gładkie. Można ręce od czasu do czasu w trakcie zagniatania zanurzyć w miodzie. Ciasto odstawić w misce w chłodzie na ok. 5-6 dni. Po upływie tego czasu ciasto stwardnieje, ale w cieple zrobi się znowu luźniejsze.
Przygotowac masę z 4 ubitych żółtek, 40g cukru pudru, 10g potażu, 1g amoniaku w proszku, 6-8 zmielonych gożdzików, pół gałki muszkatołowej utartej, 10g cynamonu, 10g kardamonu, 140g skórki pomarańczowej utartej, mleko. Całość wymieszać i wlać do ciasta, ciasto jeszcze raz wyrobić aż będzie gładkie. Rozwałkować jak najcieniej i wykrawać kształty foremkami. Piec ok. 15 min


Moja wersja tego ciasta.


Składniki:
500g miodu
500g mąki
2 żółtka
40g cukru pudru
1,5 łyżeczki sody
2 łyżeczki przyprawy do pierników
2 łyżki mleka
szczypta soli


Miód rozpuścić i połączyć z mąką (użyłam pół na pół żytnią i pszenną). Dodać przyprawy i sól. Wyrabiać aż ciasto będzie zupełnie gładkie. Odstawić w zimnie na kilka dni.

Po tym czasie doprowadzić ciasto do temperatury pokojowej. Lekko ubić żółtka,  dodać cukier puder i sodę rozpuszczoną w mleku,


Wlać do ciasta, wyrobić i jeszcze raz odstwić chociaż na kilka godzin do schłodzenia. Będzie łatwiej rozwałkować i wykrawać kształty.

Piec w temperaturze 170 - 180°C ok. 15 minut.

Pierniczki są na początku bardzo twarde. Po zapuszkowaniu, już po tygodniu robią się delikatne, lekko miękkie ale też i lekko chrupiące.

To ciasto w odróżnieniu od innych piernikowych nie zawiera grama tłuszczu, więc smakuje troche inaczej i jest mniej kaloryczne !


Aby wyglądały jak prawdziwe norymberskie pasuje do nich klasyczny lukier*. U mnie z dodatkiem ciemnego rumu.

Posmarowane swieżo lukrem.

Lukier po wyschnieciu robi sie bielutki i twardy.

Pyszne, pachnące, naprawdę do polecenia !

Idealne również na prezent.



*Lukier do pierniczków:
1 szklanka cukru pudru
2-3 łyżki gorącej wody lub soku z cytryny (można dodać rumu lub soku pomarańczowego)


Cukier dokładnie rozprowadzić z wodą, jeśli będzie zbyt gęsty dodać kilka kropel wody, jeśli zbyt rzadki cukru pudru. Ozdobiać pierniczki najlepiej je zanurzajac i odstawić do wyschniecia na papierze do pieczenia lub kratce, żeby nadmiar lukru spływał. Dość szybko zastyga.

duże serce z piernika

dla kochanej osoby

Składniki na: 3 duże serca o wymiarach ok 18 x 20 cm

• 300g mąki pszennej jasnej,
• 150 g maki pszennej razowej  
• 200g miodu, 
• 40g masła, 
• 100g cukru,  
• 1 jajo,  
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej,  
• 1-2 lyżki mleka 
• 2 łyżeczki przyprawy do pierników (lub oddzielnie cynamon, goździki mielone, odrobina pieprzu),  
• ½ łyżeczki kakao 
• ½ łyżeczki soli

 Lukier:

• 1 białko,
• ok. 150g cukru pudru
• ew. kilka kropel soku z cytryny

Miód, cukier. sól i masło podgrzewać aż do rozpuszczenia cukru.

Mąkę przesiać z sodą, kakao i przyprawami do miski.

Dodać lekko przestudzoną masę miodową oraz jajko.

Wymieszać na gładkie ciasto dodając mleko do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Ciasto, które będzie lekko płynne odstawić do lodówki na 8-12 godzin.

Zimne ciasto wyjąć na stolnice dobrze wysypaną mąką i rozwałkować na grubość ok. 1 cm. Wycinać za pomocą noża i  wczesniej przygotowanego szablonu bądz odpowiedniej formy ( jeśli się ma) duże serca.

Oczywiście z tego ciasta mozna również wycinać dowolne mniejsze pierniczki.

Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec ok. 15-20 minut w temperaturze 175 stopni C.

 Wystudzić. Udekorować lukrem*.

*Białko ubić na sztywna pianę, powoli dosypywać do niego partiami przesiany cukier puder. Można dodać kilka kropel soku z cytryny. Z papieru do pieczenia zrobić mały rożek z cienką końcówką. Serce obramować wąską strużką lukru, co pozwoli na dokładniejsze rozsmarowanie lukru na powierzchni. Następnie za pomocą noża lub łyżeczki rozsmarować płynny lukier na całej powierzchni. Po zastygnięciu tej warstwy ponownie rożkiem malować wzory na sercu. Ważne, aby lukier do robienia wzorów był nieco gęściejszy niż ten do rozprowadzania łyżeczką. Możemy to zrobić dosypując trochę koniecznie przesianego cukru pudru, lub w razie potrzeby rozrzedzić kilkoma kroplami soku z cytryny.

Serce mozna udekorować oczywiście wg uznania np. wpisując imię obdarowanej osoby, a potem wystarczy tylko zapakować pięknie w celofan.

Świetnie do tego celu nadaje sie najtańszy rękaw do pieczenia krojony z rolki. 

sezon piernikowy uważam za rozpoczęty!

piernik z dynią

aromatyczny, pięknie pomarańczowy dzięki dodatkowi dyni
forma keksowa o wym. 22 x 11cm



Składniki
ok. 200g gęstego przecieru dyniowego,
100g miodu
100g oleju (ok. ½ szklanki)
2 jajka
350g mąki
1, 5 łyżeczki proszku do pieczenia
100g cukru brązowego
½ łyżeczki soli
2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka imbiru
po ¼ łyżeczki mielonych goździków i gałki muszkatołowej

- Dynię obrać, usunąć pestki i pokroić na kawałki. Włożyć do garnka podlewając woda dusić do miękkości. Odcedzić, a ugotowany miąższ przetrzeć przez sito lub zmiksowaćna gładki mus.

- Piekarnik rozgrzać do temperatury 180°C.

- W jednej misce ubić jajka, dodać do nich miód, olej oraz mus dyniowy. Połączyć w jednorodna masę.

- Do drugiej miski przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia i solą. Dodać cukier i przyprawy – całość wymieszać.

- Połączyć mokre składniki z suchymi. Nie wyrabiać zbyt długo – tylko do otrzymania jednorodnego, lepkiego ciasta.

- Formę wysmarować tłuszczem i lekko wysypać mąką. Ciasto przełożyć do formy, wyrównać wierzch i wstawić do nagrzanego piekarnika.

- Piec w temperaturze 180°C ok. 45 minut. Po wyłączeniu piekarnika pozostawić ciasto jeszcze na 5-10 minut.

ciasto na pierniki z 2 kg mąki juz dojrzewa na balkonie.

w tym roku do kilkuset starych dołaczyły nowe foremki

o takie:



jagodzianki

Ja, co prawda nie jem juz od dawna bułeczek z białej mąki, ale w sezonie nie mogę odmówić ich rodzinie i znajomym.

Próbowałam je odchudzić, dodawać mąki razowej, ale efekt był mizerny.

Jagodzianka musi byc pulchną, dość słodką bułeczką - w końcu jemy ją tylko w sezonie.. A bez jagodzianek nie można sobie wyobrazić początku lata.

Prosty przepis na nie, z zeszytu mojej mamy, zamieściłam w książce "CIASTO DROŻDŻOWE NA ROZNE SPOSOBY"

składniki

500g maki
1 jajko i 1 żółtko
1/2 kostki rozpuszczonego masła
1, 5 łyżeczki drożdży instant (ok 12 g drożdży świeżych)
cukier waniliowy lub ekstrakt
1/2 szklanki cukru lub mniej
1 szklanka letniego mleka

2 szklanki jagód
cukier do smaku, ewent. odrobina mąki kartoflanej



Zrobić zaczyn z drożdży, odrobiny cukru, mąki i kilku łyżek mleka (odlać z ilości podanej w składnikach. Zostawić do wyrośnięcia na kilka minut.

Przesiać makę do miski, dodać resztę cukru i mleka, jajka, szczyptę soli, wlać zaczyn drożdżowy i dokładnie wymieszać. Dodać letnie, rozpuszczone masło i wyrabiać ciasto, aż bedzie gładkie, elastyczne i lśniące.
Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę, powinno podwoić objętość.

Wyłożyć wyrośnięte ciasto na stolnice, uformować wałek i pokroić na równe krążki. Każdy krążek lekko spłaszczyć, kłaść łyżkę jagód zmieszanych z cukrem (można dodać odrobinę mąki kartoflanej) i dobrze zlepić.

Układać okrągłe lub lekko wydłużone bułeczki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia.

Gdy podrosną można je posmarować roztrzepanym jajkiem.

Piec w temperaturze 190⁰ C przez około 15-20 minut.