hodowanie zakwasu

Moja wiedza o zakwasie w miarę upływu czasu, sięgania po nowe źródła oraz nabywanie doświadczenia w naturalny sposób ewoluuje.
Powoli sama zaczynam się częściowo nie zgadzać z tym, co pisałam na temat zakwasu i pieczeniu chleba kilka lat temu w mojej domowej piekarni.
Dzisiaj raczej skłaniam się ku kilkukrotnemu przerywaniu fermentacji poprzez rozciągnięcie ciasta i ponowne złożenie (stretch&fold), a potem zimnemu wyrastaniu w lodówce.
Ale czytam wszystko, co mi wpadnie w rękę na ten temat.

Bardzo, bardzo się cieszę z mojej ostatniej zdobyczy: „Piekarnia i cukiernia” Marty Norkowskiej książka wydana ok.1902 roku.

O hodowaniu zakwasu i jego odmładzaniu:
„Zakwas jest to kawał kwaśnego ciasta, którym rozczynia się mąkę z wodą, przeznaczoną na pieczywo. Otrzymać go można trojakim sposobem:
- albo przechowując cześć zakwaszonego juzż ciasta z poprzedniego pieczywa,
- albo wytwarza się go za pomocą drożdży,
- albo rozczynia się letnią wodą z mąką i ten rozczyn trzyma się w ciepłym miejscu, w zetknięciu z powietrzem, tak długo aż skwaśnieje.

Zakwas z pszennej mąki robi się w sposób następujący: funt suchej maki rozczynić z kwarta ciepłej wody, mającej ok. 20 st, jeżeli mąka wilgotna, to mniej wody. Rozczyn postawić przy piecu lub w cieple na 10-12 godzin, po tym czasie powtórnie rozczynić to ciasto z taką samą ilością wody, nieco cieplejszą i znów postawić w cieple, aż podejdzie do podwójnej objętości, wtenczas odstawić w chłodne miejsce, aż do użycia. Najlepiej zakwas zebrać w jedna bryłę, gdyż tym sposobem ma więcej siły i prędzej kwaśnieje.

(Jednak już Pani Norkowska ponad 100 lat temu znała zakwas pszenny, od ktorego odżegnują sie teraz polscy piekarze...)

Zakwas z żytniej maki robi się zwykle rzadszy, gdyż przez to prędzej kwaśnieje, wiec potrzebuje więcej wody. Mąkę należy po trosze sypać do naczynia z letnią wodą, ciągle mieszając, aż się utworzy gładki, gęsty płyn. Naczynie z tym zakwasem postawić w ciepłym miejscu odkryte, a w 3 dni będzie gotów. Taki żurek z żytniej maki nieprzekwaszony, może również służyć, jako wyborna i pożywna polewka dla dzieci i osób słabych.

Zakwas z drożdży ma swoje znaczenie, gdy chodzi o pośpiech, bardzo prędko bowiem dochodzi do fermentacji, przyrządza się w ten sam sposób jak z mąki pszennej, biorąc 2-3 łuty drożdży na 1 kwartę wody lub mleka ogrzanego.

Chcąc sobie ułatwić przygotowanie zakwasu, najlepiej po miesieniu ostatniego pieczywa zatrzymać kawałek ciasta w dzieży, które, zbite w jedną bryłę, postawić z dzieżą w ciepłym miejscu, używając go następnego dnia. Gdyby ten zakwas miał być użyty dopiero po kilku dniach, natenczas należy go przechować w miejscu bardzo zimnem, np. w lodowni albo piwnicy, lub też zanurzyć go w bardzo zimnej wodzie, aby powstrzymać dalszy rozwój fermentacji.
Taki zakwas można również utrzymać dłuższy czas przez tak zwane odmładzanie. Polega ono na tem, że do zakwaszonego już ciasta dogniata się codziennie pewną ilość świeżego, np. jeżeli zakwas ma być użyty po 2 dniach, to trzeba zostawić tylko połowę potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniata się drugie tyle mąki z wodą; jeżeli po 3 dniach, to zostawia się 1/3 ciasta, a przez 2 następne dni dodaje się po 1/3 świeżego.

Za długo lub za ciepło przechowywany zakwas kwaśnieje i jako zepsuty, nie jest zdatny do użycia. W zimie potrzebny jest zakwas silniejszy, liczy się zwykle, ze na zakwaszenie ciasta na 60 funtowy chleba, potrzeba przygotować zakwasu z 1 funta mąki i 1/2 kwarty wody.
(.....)
Żeby zrozumieć ten tekst potrzebna jest wiedza na temat miar i wag z tamtych czasów, a więc:

Kwarta - miara pojemności ciał sypkich i płynów, zawierała 0, 94 litra

1 kilogram = 2 funty i 12 łutów

1 funt = 422 g

1 łut = 13 g

----