Dżemy robię metodą tradycyjną. Nie używam środków żelujących lub cukru żelującego, a smażenie ich trwa trochę dłużej niż kilka minut.
Wychodzę z założenia, że dżemu używa się niewiele i raczej ze względów smakowych niż odżywczych, więc teoria o zachowaniu witaminy C w owocach jakoś mnie nie przekonuje. Za to dużo bardziej ewentualna szkodliwość konserwantów dodawanych do tych środków. Nie dla mnie krótko (kilka minut) smażone owoce z małą ilością cukru, które się potem nie psują, całkiem wbrew naturze.
Jeśli zaś dodaję mniej cukru – to dżem po prostu pasteryzuję.
Dżem truskawkowy niestety szybko zaczyna ciemnieć, więc próbuję różnych zabiegów, żeby to zmienić. Trochę pomaga dodanie soku z cytryny lub połączenie truskawek z wiśniami. Owoce te, co prawda w naturze występują w różnych terminach, więc trzeba się posłużyć albo zeszłorocznymi wiśniami, albo przedłużyć życie tegorocznym truskawkom (np. zamrozić).
Ostatnio dodaję do dżemu truskawkowego utarte płatki dzikiej róży, które poprawiają nie tylko kolor, ale i dają wspaniały zapach.
Jest oczywiście trochę zawracania głowy z tymi płatkami, bo najlepiej zbierać je w czystych ekologicznie miejscach (nie przy drogach, gdzie rośnie masowo), najlepiej o świcie po deszczu. To teoria. W praktyce najważniejsze jest, aby płatki nie były zakurzone i by pozbawić je przed użyciem gorzkich białych końcówek, ciachając nożyczkami każdy.
Na 1 kilogram truskawek potrzeba ich jednak niewiele. Ja dodaję naprawdę małą garść, żeby smak ich nie był zbyt dominujący i nie zabił smaku i zapachu truskawek.
Składniki:
- 1 kg dojrzałych truskawek,
- 200g do nawet 500 g cukru ( w zależności jaki dżem lubimy),
- sok z cytryny do smaku,
- garść płatków dzikiej róży utartych z kilkoma łyżkami cukru.
Truskawki myjemy, odszypułkowujemy, wkładamy do płaskiego garnka, w którym będą się smażyć. Zgniatamy, żeby szybciej puściły sok, dodajemy cukier i gotujemy najpierw na dość ostrym ogniu kilka minut. Odszumowujemy, czyli dokładnie zbieramy z wierzchu pianę, która utworzyła się podczas gotowania. Mimo różnych opinii na temat szumowania, robię to do dzisiaj, tak jak robiła to moja babcia.
Sprawdzamy smak i ewentualnie dosypujemy cukru i dodajemy trochę soku z cytryny oraz utarte na miazgę płatki róż.
Smażenie dżemu kontynuujemy na średnim ogniu, często mieszając, bo lubi się przypalać. Smażenie dobrze jest podzielić na co najmniej 3 etapy, np. przez 3 dni, bo dopiero po zupełnym wystygnięciu widać czy konsystencja dżemu jest odpowiednia.
Zdejmujemy z ognia. Gotowy i gorący dżem przekładamy do czystych słoików. Słoiki najlepiej wygotować lub wyprażyć w gorącym piekarniku. Nakrętki tez powinni być czyste, wyparzone (w wodzie!) i przetarte wewnątrz spirytusem.
Gorące słoiki mocno zakręcamy, stawiamy do góry dnem do zassania się i poddajemy suchej (pod kocyk), bądż mokrej ( w garnku z wodą) pasteryzacji.
Nie pasteryzuję tylko przetworów z dużą ilością cukru, typu konfitury 1 kg owoców na 1 kg cukru lub więcej.
Ale praktycznie już tak słodkich przetworów nie robię, więc właściwie pasteryzuję wszystko.
