niedziela, 16 stycznia 2011

kiszona kapusta domowym sposobem



Należy dbać o zachowanie właściwej flory bakteryjnej, a w tym pomaga jedzenie różnego rodzaju kiszonek oraz pokarmów bakteriobójczych takich jak np. czosnek i chrzan. A kiszonki to zakwas z buraków, ogórki oraz kapusta kwaszona.



Od pewnego czasu nie kupuję już gotowej kapusty kiszonej, bo odrzuca mnie sposób jej przechowywania i sprzedawania, a mianowicie w plastikowych beczkach i kubełkach. Jeśli nawet znajdę na bazarze kogoś sprzedającego kapustę z drewnianej beczki, to zwykle ta jest wyłożona w środku (tfu!) folią, żeby nie przeciekała. Czyli zabieg z beczką jest tylko marketingowy, żeby się kapusta lepiej sprzedawała… Nikt już nie kisi kapusty w drewnianych, dobrze spasowanych beczkach, które jeśli już przeciekały uszczelniano raczej parafiną niż folią.

KAPUSTA KISZONA
1 kg drobno poszatkowanej kapusty
15-20 g soli kamiennej
1-2 drobno starte marchewki
2-3 g kminku (opcjonalnie)



Kapusta do kiszenia w domu powinna pochodzić ze sprawdzonego źródła, czyli zaprzyjaźnionego pola lub z eko-uprawy. Ważne, aby w minimalnym stopniu była nawożona nawozami sztucznymi.
Wybieram białe, zwarte główki kapusty z odmian późnych, które dają się przechowywać na zimę.



Sól nie powinna być jodowana, najlepsza jest sól kamienna do przetworów. Dodawanie soli do kapusty hamuje rozwój szkodliwych bakterii i wpływa na rozwój bakterii kwasu mlekowego.


Garnek kamionkowy, w których zamierzam kisić kapustę dokładnie wyparzam i osuszam.
Kapustę czyszczę z wierzchnich liści i szatkuję dość cienko zazwyczaj za pomocą dużego, ostrego noża.
Oczyszczoną marchew szatkuję na cienkie paseczki. Tu świetnie sprawdza się pomarańczowa tarka pewnej firmy na B.., która idealnie kroi warzywa na długie, cienkie nitki.

Sól sypie warstwami - powinna być ona rozmieszczona w kapuście równomiernie, w przeciwnym razie kapusta nie będzie dobrze ukiszona. Kapustę trzeba dobrze ubić, tak, aby wydzielił się sok. Sok chroni przed dostępem powietrza a co za tym idzie przed zepsuciem.
Dobrze ubitą kapustę przykrywam talerzykiem (u mnie sprawdza się odwrócona przykrywka od glinianego garnka z Puńska, który wreszcie znalazł godne zastosowanie :) i obciążyć np.kamieniem.

Naczynie z kapustą przez 2-3 dni zostawiam w kuchni temperaturze pokojowej. Następnie przenoszę ją jeszcze na kilka dni do piwnicy, gdzie temperatura nie przekracza 12°C. W tym czasie na powierzchni powstanie piana, co będzie oznaką, że fermentacja już się zaczęła. Dobrze jest wtedy kapustę „przebić”, czyli po prostu w kilku miejscach ponakłuwać, dzięki czemu odprowadzimy gaz. Ukiszoną przechowujemy po prostu w lodówce.

Należy zwracać uwagę, aby zarówno w czasie kiszenia jak i później, w trakcie przechowywania powierzchnia kapusty była zawsze pokryta sokiem, w przeciwnym razie łatwo pleśnieje czy gnije.

34 komentarze:

  1. wygląda bardzo zachęcająco (i łatwo ;) tylko nie wiem czy znajdę ekologiczną kapustę

    OdpowiedzUsuń
  2. mi ta sklepowa nie smakuje i śmierdzi (ta domowa ma ostry zapach kiszonki ,ale taki przyjemny)
    Zresztą ja lubię kisić i kapustę , i ogórki oraz buraki na barszcz
    Mąki na żurki tez lubię robić :P

    OdpowiedzUsuń
  3. Też jestem z tych co robią kiszonki, potwierdzam że domowa jest o niebo lepsza od sklepowej... Kiszę tak jak Ty Mirabbelko, oprócz tego na jesień zamykam w słoikach taka na bigos, lub do pierogów. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  4. Zawsze chciałam ukisić sama kapustę, ale nie wiedziałam jak się do tego zabrać. Dziękuję za przepis. Zrobię na 100%.

    OdpowiedzUsuń
  5. Czy mogłabyś napisać więcej o tym, jak wygląda ubijanie kapusty? Jak ją zmaltretować, żeby puściła sok?

    OdpowiedzUsuń
  6. najlepiej robic to warstwami, bo całość w takim małym naczyniu ciezko ubić. ja robię to za pomocą drewnianej pałki do ucierania, ale sprawdzi sie pewnie dużo innych kuchennych narzedzi. kapusta po posoleniu puszcza sok dość chętnie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ręką w kształcie pięści :)

      Usuń
    2. Ręką w kształcie pięści :)

      Usuń
  7. ha, pamietam, ze jak bylem chlopaczkiem, to ugniatalem kapuste w beczce, po prostu chodzac po niej na bosaka. Tak to bylo na wsi. Tak a propo sposobu ugniatania.

    OdpowiedzUsuń
  8. Ile dni trwa proces kiszenia? I jeśli nie mam kamionkowego garnka, to czy może być plastikowa miska?

    OdpowiedzUsuń
  9. tak jak napisałam w poście 2-3 dni w temperaturze pokojowej i jeszcze pare dni w chłodzie. ile dokladnie zależy od temperatury przechowywania. trzeba po prostu sprawdzic czy kwasność nam odpowiada - to wszystko.
    tak jak napisałam wyżej nie uznaje plastikowych naczyn do kwaszenia (patrz beczka z tworzywa sztucznego). z brakun kamionki mozna przecież użyc szklanego sloja lub naczynia ceramicznego.

    OdpowiedzUsuń
  10. Dziękuję za szybka odpowiedz i pozdrawiam ;)

    OdpowiedzUsuń
  11. niema jak z bazaru lub jarmaku prosto z beczki!!
    w woreczkach najgorsze smieci i woda a nie kapusta!

    OdpowiedzUsuń
  12. Ja też czasami kiszę kapustę. Wyczytałam na internecie że kapustę po ubiciu w słoiku napełnionego do 3/4 wysokości dobrze jest zalać dobrze gorącą wodą po ugotowanych ziemniakach(wtedy ciut mniej soli) kiśnie w ciągu 3-4 teraz zimą 5i 6 dni jest wspaniała- pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  13. Kapustę zawszę kiszę sama.Czasami mam problem.Sok jest śluzowaty.Co jest przyczyną?

    OdpowiedzUsuń
  14. Właśnie mam ukiszoną kapustę w garnku kamionkowym oraz kociołku emaliowanym (6dni i już jest smaczna)teraz przełożę do szklanych słoi a część słoi zapasteryzuję i wtedy mam pewność ,że postoją w piwnicy do maja :)Kapustę uprawiam w ogródku i jesienią robię zapasy na cały rok.Używam kamionkowych i emaliowanych nie uszkodzonych(nieobitych:) garnków.

    OdpowiedzUsuń
  15. Czy kapustę w garnku glinianym od razu przycisnąć kamieniem?

    OdpowiedzUsuń
  16. Zrobione, teraz czekamy na efekty. Dzieki za podanie detalicznych miar ;)

    OdpowiedzUsuń
  17. Dzień dobry,

    A czy kapusta w kamionkowym garnku musi byc jakos szczelnie przykryta? Pozdrawiam, alb

    OdpowiedzUsuń
  18. Nie posiadam jeszcze garnka kamionkowego, czy ta sztuka uda się w garnku emaliowanym??

    OdpowiedzUsuń
  19. Elu, przeczytaj komentarze wyżej a znajdziesz odpowiedz na swoje pytanie.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  20. Zrobione !Pycha !

    OdpowiedzUsuń
  21. Uwielbiam kapustę pod każdą postacią, ale kiszona (nie kwaszona jak te w marketach) jest najlepsza!!!

    OdpowiedzUsuń
  22. Drobna uwaga.Piszesz kwaszona,a faktycznie ją kisisz.Kwaszona powstaje przemysłowo z dodatkiem octu lub kwasku cytrynowego i ze zdrowym - jak twój produktem,niewiele ma wspólnego.

    OdpowiedzUsuń
  23. Witam, cz mogę bez problemu ukisić kapustę w16-sto litrowym słoju? Kupiłam 15 kg kapusty ile dać soli na taką ilość? Czy smak będzie taki sam jak w kamionce czy garnku emaliowanym?

    OdpowiedzUsuń
  24. Dzieki za przepis ...Właśnie zaczęłam kiszenie,a ponieważ mam sporo kapuchy,możesz podpowiedzieć jak pasteryzujesz gotową,ukiszoną uprzednio w kamionkowym garze kapustkę w słoiczkach na dłuuuuugą zimę????Pozdrawiam....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja nie pasteryzuje, chociaż wiem ze inni z powodzeniem to robią. Kisze i przechowuje w zimnej piwnicy lub w lodowce.

      Usuń
  25. Dziękuję bardzo za tak szybką odpowiedz....Czyli wkładam dobrze ukiszoną kapustkę do słoików,zakręcam,....i tak przetrzymają całą zimę?!!! Pozdrawiam i ....jestem woją fanką!!!

    OdpowiedzUsuń
  26. d dalam za duzo soli do kiszenia kapusty czy mozna cos z tym zrobic czy musi zostac taka przesosona

    OdpowiedzUsuń
  27. Zbyt dużo soli spowoduje, ze kapusta nie ukisi sie dostatecznie a do tego bedzie niesmaczne. Jedyne co mi przychodzi do głowy, to dodac szybko wiecej świeżej kapusty.

    OdpowiedzUsuń
  28. Czy podajesz przepis na kiszoną, czy kwaszoną kapustę, bo przecież to nie to samo, a przez to wiele osób nie otworzy Twego przepisu, jeśli w "zajawce" pojawia się kwaszona kapusta.
    A z moich doświadczeń dotyczących kiszenia kapusty podpowiem, że ja najpierw mieszam kapustę z solą, zostawiam ją na parę godzin i dopiero potem ubijam w garnku. W ten sposób zawsze mam kapustę przykrytą sokiem.

    OdpowiedzUsuń
  29. Dziekuje bardzo za przepis. Ile taka kapusta postoi w piwnicy? Ja nie chce pasteryzowac o gotowanie zabija wszystkie dobre bakterie ktore powoduja ze kapusta kiszona jest zdrowa.

    OdpowiedzUsuń
  30. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  31. W Niemczech, kapusta kiszona jest znalezienie receptury z marchwi raczej rzadkie, chociaż Niemcy też jeść dużo kapustą. Na wielkie szczęście mieszka dziadków w Polsce i uczynić receptury każdym razem, gdy odwiedza w starym dobrym domu

    OdpowiedzUsuń